Dlaczego ta oliwa to „Medycyna Duszy”?
Wielu pyta mnie: „Dlaczego przywozisz oliwę aż z samego czubka włoskiego buta?”
Odpowiedź nie jest krótka. 😊
Jest zapisana w moim ciele, Duszy i na dłoniach, którymi przez pięć lat pracowałem w kalabryjskich gajach oliwnych, wytwórni oliwy i jej rozlewni. Jest też zapisana w RNA ziemi, którą starożytni Grecy nazwali Magna Graecia – Wielką Grecją.
To właśnie tam, na południu Włoch, przywieźli oni pierwsze sadzonki drzewa oliwnego ponad 2600 lat temu. Od tamtej chwili oliwa stała się nie tylko pokarmem. Stała się częścią kultury, życia i tożsamości tej ziemi.
Dziś chcę Was zabrać w podróż do miejsca, gdzie drzewa oliwne przez miesiące gromadzą w sobie energię słońca, a jesienią oddają ją w kroplach świeżej oliwy Extra Vergine.
Ziemia trzech mórz i królowa gajów – Carolea
Kalabria jest jednym z najbardziej wyjątkowych regionów oliwnych i klimatycznych Europy.
Leży pomiędzy trzema morzami:
- Morzem Tyrreńskim od zachodu
- Morzem Jońskim od wschodu
- oraz ogromnym Morzem Śródziemnym od południa.
Ten układ „star formation” (formacja gwiazdy) i wzajemne oddziaływanie tych słonych mórz, tworzy niezwykły mikroklimat.
Słońce, ciepłe prądy morskie i mineralne gleby gór Apenińskich sprawiają, że drzewa oliwne dojrzewają tu powoli i spokojnie – dokładnie tak, jak robiły to od setek lat.
Jedną z najważniejszych odmian oliwek w tym regionie jest Carolea. To właśnie z niej powstaje wiele najlepszych oliw Kalabrii.
Carolea daje oliwę o niezwykle harmonijnym charakterze:
- nuty świeżego jabłka
- aromat karczocha
- zapach świeżo skoszonej trawy.
To nie jest zwykły olej do smażenia. To esencja słońca zamknięta w butelce.
Moja droga – od pracy w gaju do przyjaźni z rodziną Portaro
Nie jestem handlarzem, który kupuje oliwę z katalogu, szukając kto sprzeda taniej.
Przez pięć lat mieszkałem i pracowałem w Kalabrii, poznając życie lokalnych rolników. Stając się częścią tej społeczności. To tam poznałem ród Portaro z Belvedere Spinello.
Od 1958 roku prowadzą oni rodzinną tłocznię oliwy – Oleificio Portaro.
Widziałem na własne oczy, jak wygląda ich praca. Jesienią oliwki zbierane są o świcie, gdy powietrze jest jeszcze chłodne. Jeszcze tego samego dnia trafiają do tłoczni, gdzie są przetwarzane metodą tłoczenia na zimno.
Dzięki temu oliwa zachowuje:
- witaminę E
- naturalne polifenole
- pełnię aromatu świeżej oliwki.
To właśnie dlatego prawdziwa oliwa Extra Vergine smakuje zupełnie inaczej niż ta z supermarketu, która oliwą nie powinna się nazywać, a na pewno nie „Extra Vergine”.
Smak, który drapie – czyli prawda o oliwie Extra Vergine
Wielu ludzi myli pojęcia.
Myślą, że „pikantna” oliwa jest kwaśna. To błąd.
Kwasowość to parametr chemiczny. Dobra oliwa Extra Vergine musi mieć kwasowość poniżej 0,8%.
Nie czuć jej w smaku. Natomiast to, co czujesz w gardle – lekkie drapanie czy pieczenie – to coś zupełnie innego. To obecność oleokantalu i polifenoli.
Są to naturalne przeciwutleniacze, które działają w organizmie przeciwzapalnie.
Dlatego dobra oliwa powinna mieć:
- lekką goryczkę
- lekką pikantność
- świeży aromat oliwki.
- pozostawiać lekko orzechowy posmak
Jeśli oliwa jest zupełnie neutralna w smaku, często oznacza to, że została przefiltrowana lub zmieszana z oliwami gorszej jakości.
Dlaczego oliwa z Kalabrii jest jedną z najczystszych w Europie?
Kalabria jest jednym z najmniej uprzemysłowionych regionów Włoch. Nie znajdziesz tu wielkich stref przemysłowych ani ogromnych monokultur rolniczych. Gaje oliwne często rosną na stromych zboczach gór, gdzie nie da się prowadzić przemysłowej produkcji. Tutaj bandyci nie zakopują toksycznych substancji w ziemi, jak w oddalonych na północ od Calabrii regionach. Przywiązanie Kalabryjczyków do ziemi jest zbyt mocne by na to pozwolić.
Dlatego w wielu miejscach wciąż stosuje się tradycyjne metody:
- ręczne zbiory
- małe rodzinne gospodarstwa
- brak użycia toksycznej dla natury chemii.
W praktyce oznacza to jedno: oliwa powstaje tu bliżej natury niż przemysłu.
Dlaczego najlepsza oliwa nie powstaje w ogromnych plantacjach?
Największym producentem oliwy na świecie jest Hiszpania.
W wielu regionach drzewa oliwne sadzi się tam w ogromnych rzędach, podobnie jak kukurydzę.
Pozwala to produkować ogromne ilości oliwy. Ale często kosztem jakości.
W Kalabrii sytuacja wygląda inaczej. Drzewa są starsze. Gaje mniejsze. Produkcja bardziej rzemieślnicza. Dlatego oliwa z południa Włoch zachowuje coś, czego nie da się wytworzyć przemysłowo: Duszę i charakter miejsca i tradycji.
Wybierz swoją dawkę słońca
Przygotowałem selekcję oliw i produktów, które najlepiej oddają smak południa Włoch.
Verdone – mętna oliwa codzienna.
Świeża, zielona i uniwersalna. Idealna do:
- sałatek
- makaronów
- świeżego chleba
- warzyw.
To oliwa, która powinna stać zawsze na stole.
BIO Organic
Oliwa z certyfikowanych upraw ekologicznych. Bez pestycydów i sztucznych nawozów.
Najlepsza dla osób ceniących „wysoką półkę”, dbających o dietę i zdrowie.
Idealna do:
- sałatek
- warzyw grillowanych
- serów
- carpaccio.
IGP Calabria – TOP OF THE TOP
Oliwa z chronionego oznaczenia geograficznego. To najwyższa półka jakości z regionu.
Najlepsza do:
- świeżych pomidorów
- mozzarelli
- ryb
- degustacji z pieczywem.
To oliwa, którą warto polać danie tuż przed podaniem.
Condimento – oliwy aromatyczne
Naturalna infuzja oliwy Extra Vergine wzbogacona aromatem wybranych składników.
To prosty sposób, aby jednym ruchem nadać potrawie charakter południa Włoch.
Czosnek – idealny do pizzy, makaronów i grillowanych warzyw.
Cytryna – doskonała do ryb, sałatek i owoców morza.
Trufla – luksusowy aromat do risotto, jajek i pieczonych ziemniaków.
Peperoncino – pikantna energia kalabryjskiego chili, idealna do makaronów, pizzy, grillowanych mięs i dań śródziemnomorskich.
To małe butelki, które pozwalają przenieść smak południa Włoch prosto na Twój talerz.
Mały rytuał oliwy
We Włoszech oliwy się nie używa. Oliwę się celebruje.
Najprostszy sposób, aby poczuć jej prawdziwy smak, jest bardzo prosty. Weź kawałek świeżego chleba. Polej go dobrą oliwą Extra Vergine. Dodaj szczyptę soli morskiej.
Nic więcej.
Jeśli oliwa jest prawdziwa, poczujesz:
- świeżość oliwki
- aromat ziół
- delikatne drapanie w gardle.
To moment, w którym rozumiesz, dlaczego Włosi mówią:
„Oliwa to dusza kuchni śródziemnomorskiej.”
Dlaczego przywożę ją właśnie stamtąd?
Przez pięć lat pracowałem w kalabryjskich gajach oliwnych.
Dlatego nie nazywam siebie handlarzem a tym który obdarza drugiego Człowieka, Kalabryjskim złotem, wypełnionym energią słońca, RNA tej ziemi i Duszą, południowego slow life.
Przywożę oliwę z miejsca, które znam, i od ludzi, których mogę nazwać przyjaciółmi.
W świecie masowej produkcji wybieram produkty:
- z historią
- z czystej ziemi
- z prawdziwej relacji człowieka z naturą.
Wierzę, że prawdziwe, żywe jedzenie nie jest tylko paliwem dla ciała.
Jest także medycyną dla duszy.